ЧАЙГОРОД
на главнуюпоиск

версия для печати  

История чайной культуры в Китае

История чайной культуры в Китае

Самая ранняя запись о чае относится к эпохе Западной Чжоу (1115 год до н.э.).
Некий исследователь по имени Чжоу Гун в тексте "ЭР Я" - "Описание деревьев" - пишет, что есть некое дерево Бяо или Гу, которое даёт ку ча - "горький чай". Однако нет доказательств того, что речь шла именно о чайном, а не каком-нибудь другом дереве.

Чай стал одним из символов Китая. Он поистине незаменим в повседневной жизни китайцев. Вот уже несколько тысяч лет в Китае подают чай, принимая гостей; плитки чая всегда были лучшим подарком на свадьбе. В наши дни в городских парках часто располагаются чайные - излюбленные места встречи друзей и знакомых.

Китайские предания относят возникновение чая ко временам творения Неба и Земли, связывая это с именем мифического Государя Солнца Ян-ди, зачинателя медицины, земледелия и создателя 64 гексограмм Ицзин. Однажды, гласит легенда, Ян-ди велел вскипятить воду. Несколько листочков, случайно занесённых в котёл ветром, придали воде удивительный привкус, который столь восхитил императора, что он повелел ввести этот напиток по всей стране.

А вот другая легенда о возникновении чудесного напитка, получившая большую известность в Японии. Согласно ей создатель учения Чань-буддизма буддийский патриарх Бодхидхарма, прославившийся своей 9-летней сидячей медитацией в храме Шаолинь, в гневе вырвал и выбросил свои веки, помимо его воли закрывавшиеся в минуту дремоты. Из них-то и вырос чайный куст, листья которого, заваренные особым образом, помогали монахам бороться со сном во время медитации. (В. Мазурик "На подступах к Пути Чая")

Исторические памятники свидетельствуют о том, что уже в период Троецарствия (220-280 гг.) чай прочно вошёл в жизнь китайцев. В эпоху Цзинь (265-420 гг.) встречаются уже чайные лавки чадянь и коллективные чаепития. В правление императора Танской династии Сюань Цзуна (712-756 гг.) чайные лавки из столицы Чанъань проникли в провинцию - Пекин, Тяньцзинь, на полуостров Шаньдун. Чай регулярно употребляли в буддийских монастырях, особое распространение получил прессованный плиточный чай туаньча. Технология его приготовления была довольно сложной. "Листья чая, - пишет автор знаменитой "Книги чая" Окакура Тэнсин, пропаривали, толкли в ступки и, сделав плитку, кипятили её с рисом, имбирём, солью, апельсиновыми корками, специями, молоком, а иногда и с луком. Тибетцы и монголы и в наши дни готовят из чая подобный экзотический сироп; и то, что русские кладут в чай лимонные дольки, - также отголосок той древней традиции, ведь они познакомились с чаепитием у китайских купцов в караван-сараях".

В старом Китае чай использовали как целебный напиток, снимающий усталость, освежающий дух, укрепляющий волю и зрение; применяли как мазь против ревматизма; даосы включали его в состав эликсира бессмертия. Спитой чай клали в подушки, а из чайных семян выжимали масло, которое использовали как укрепляющее средство для волос.

Первая страница "Трактата о чае" Лу ЮяВ середине VIII в. поэт Лу Юй создал знаменитый "Чайный канон" ("Чацзин") из трёх книг и десяти глав, в котором заложены основы классического искусства чая. Первая глава канона посвящена природе чайного дерева, вторая - орудиям для сбора листьев, третья - методам сортировки листьев.

Первый, самый качественный сбор чая в Китае проводится в марте, а затем ещё два - в мае и июле. Идеальные листья должны "иметь складки, как на сапогах татарских наездников; завитки, как на подгруднике могучего буйвола; быть ароматными, как тупан со дна горного ущелья; блестеть, как озерко, тронутое ветерком; быть влажными и мягкими, как земля после дождя".

В четвёртой главе описаны разновидности чайной утвари - от жаровни для кипячения воды до шкатулки для хранения посуды.

В пятой главе рассказано о методах приготовления чая. "Главное в чае - вода" - эта японская пословица по мнению В.П. Мазурика, подробно анализирующего канон Лу Юя, пришла из Китая, где выбору воды всегда придавали большое значение. На первое место по качеству Лу Юй ставит воду горного ключа, а затем - реки и колодца. Плиточный чай разогревается на огне, пока не станет "мягким, как рука младенца", и растирается в порошок между листами особой бумаги. Во время первой стадии кипения воды, когда "отдельные пузырьки всплывают на поверхности словно рыбьи глаза", в воду кладётся соль (все прочие добавки Лу Юй исключил), на второй стадии, когда "поднимающиеся пузырьки выстраиваются в цепочки наподобии четок", - сам чай, а на третьей стадии, когда "по поверхности ходят большие волны, добавляют ковш холодной воды, чтобы вернуть чаю цветение" (исконный аромат). На этом и завершается приготовление божественного напитка, способного вместе с прохладным ветерком унести душу поэта на мифическую гору Пэнлай, в обитель вечного блаженства.

Чайный кустарник впервые стали выращивать вдоль рек в южно-китайских провинциях Юньнань, Сычуань и Гуйчжоу. К началу правления династии Тан эти плантации уже покрыли долину реки Янцзы и провинции, расположенные к югу от неё. В 60-70-е годы нашего столетия чайные плантации стали не редкостью и в северных районах. Сегодня Китай занимает первое место в мире по площади, занятой этой культурой.

По разнообразию сортов чая, которые выращивает Китай, с ним опять таки не может сравниться ни одна страна. Только в провинции Юньнань культивируют более двухсот сортов. Главные виды - чёрный, зелёный, жасминовый, оолунг. Среди самых известных - чай под названием "Драконов колодец" из города Ханчжоу, "Гао Цяо Инь Фэн" и "Инь Чжэн" из провинции Хунань, "Билочунь" с озера Тайху и чай "Шуйсян" из провинции Фуцзянь.

Набор из сандалового дерева для чайной церемонии (с инкрустацией)Об одном из сортов чая - чае "Драконов колодец" китайцы сложили чудесную легенду:
"Давным-давно высоко в горах затерялась небольшая деревушка с названием Драконов колодец. И было в ней всего лишь десяток домов, да и те разбросаны по склонам окрестных гор. В дальних горах крестьяне сажали бамбук, а в ближних - злаки. Работали они от зари до зари, но сытыми никогда не бывали. На самом краю деревни стояла ветхая хижина, крытая соломой, в которой жила старуха. Ни детей у неё не было, ни мужа, и доживала она свой век как перст одна. Она не могла уже подниматься в горы и обрабатывать землю. Сил едва хватало на то, чтобы ухаживать во дворе за десятком старых чайных кустов. Кусты состарились вместе со своей хозяйкой, и она собирала с них раз в год не больше нескольких цзиней грубых тёмно-зелёных листочков.
В жизни этой женщине пришлось хлебнуть много горя, но она сохранила свою доброту, несмотря на все невзгоды, и сейчас старалась, как могла, скрасить жизнь окружающим. Каждый день брала она несколько листков, заваривала чай и ставила его у дверей своей хижины, чтобы односельчане, спускавшиеся с гор после работы, могли утолить жажду. Однажды в канун Нового года, когда в горах валил густой снег, в деревне готовились к празднику. Все запасы у старухи иссякли, если не считать нескольких чайных листьев, но она всё же решила не изменять заведённому обычаю. Поднявшись спозаранок, старуха опустила эти листья в котёл, залила кипятком и поставила настаиваться вблизи очага. Вдруг снаружи послышался шум. Дверь распахнулась, и на пороге появился запорошенный снегом старик. Старуха торопливо подошла к нему:
- Почтеннейший, в горах снег, пережди немного в моём доме!
Незнакомец стряхнул с себя снег, прошёл в комнату, и любопытный взгляд его остановился на очаге:
- Хозяйка, а что у тебя в котле?
- Чай настаиваю, - ответила ему старуха.
Гость очень удивился:
- До Нового года осталось уже немного времени. Завтра у всех большой праздник и во всех семьях колют бычка, барашка или кабанчика, чтобы умилостивить предков, а ты только чай завариваешь!
- Я слишком бедна, - горько вздохнула женщина, - мне нечего принести в жертву предкам, зато я каждый день готовлю чай и угощаю им своих односельчан. Неожиданно для неё незнакомец рассмеялся: - Что ты жалуешься на бедность, когда во дворе у тебя спрятано сокровище! Услыхав это, старуха вышла во двор отыскать место, где может быть спрятано сокровище. Но там всё было как обычно: около сарая, крытого лапником, стояли две скамьи, да в углу была треснутая каменная ступка, в которой ещё с прошлого года прел мусор. Ничего нового во дворе не появилось. Незнакомец вышел вслед за хозяйкой и указал на ступку:
- Вот твоё богатство!
- Да разве ж ступка может быть богатством? - изумилась старуха. Видно незнакомец насмехается надо мной, подумала она и добавила:
- Если она тебе нравится, можешь забрать её!
- Как же я могу взять у тебя эту драгоценность даром, - воскликнул тот, продай мне эту ступку. Если согласна, то я схожу за людьми, чтобы помогли мне унести её.
Незнакомец, довольный сделкой, ушёл. Старуха долго рассматривала ступку, но никак не могла понять, чем же она понравилась гостю, и решила, что негоже продавать такую грязную вещь. Вытащила она из ступки мусор и зарыла его под чайными кустами. Затем старуха налила в ступку воды, вымыла её, а грязную воду выплеснула под те же кусты. Она уже закончила работу и любовалась чистой ступкой, когда вернулся незнакомец с деревенскими парнями. При виде вымытой ступки он истошно завопил:
- Что ты наделала? Куда делось богатство?
Никак не ожидала старуха, что труды её вызовут столь сильный гнев, и прямо-таки опешила:
- Да я же только вымыла её!
- Куда дела ты всё, что было в ступке? - от нетерпения незнакомец даже ногой притопнул.
- Да вон, зарыла под чайные кусты.
- Жалость-то какая! - дрожащим голосом воскликнул незнакомец. - Ведь этот мусор и был самым настоящим богатством, теперь оно перешло в чайные кусты. Он махнул рукой и велел парням идти по домам.

Новогодний праздник окончился, а вскоре и весна наступила. И вот нежданно-негаданно все чайные кусты во дворе покрылись множеством изумрудных листочков. Но когда старуха стала их собирать, то люди удивились ещё больше: чайные листы были необыкновенно нежными, сочными и ароматными. Односельчане стали просить у старухи отростки от этих чудесных кустов и с тех пор вместо бамбука разводили в горах чайные плантации. Спустя годы чай с необыкновенным вкусом и ароматом, который готовили из листьев, собранных в этих местах, стали называть чаем "Драконов колодец". И по сей день считается он одним из лучших сортов чая в Китае".

Источник: Н.В Захарова "Искусство китайской кулинарии" Издательство Московского университета 1992



 - Чайгород


Карта сайта